Vous dites sucré et salé ? Je dis suave, terreux, boisé, moelleux, fruité, acidulé, épicé, poivré, ...

Le goût des choses

Nos goûts endormis, voire paralysés et nos papilles «pasteurisées» par les années, nous avons oublié la richesse des saveurs des quatre coins du monde qui, comme toute chose, ont du se soumettre à la standardisation et normalisation qui gagne du terrain, tous domaines confondus.

Reconnaître les différentes subtilités en bouche quand on mange est un processus très complexe dont vous trouverez les étapes ci-après :

• La salive : Tout se joue autour des saveurs.

Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les bourgeons gustatifs de la langue. Ces messages chimiques sont transmis au cerveau et atteignent une structure située à sa base, le thalamus, où se forme la sensation du goût. Ils pénètrent aussi dans une région voisine, le système limbique, l’un des centres des émotions. De là, ils partent vers l’hypothalamus, zone de la récompense et du plaisir, et dans l’hippocampe, l’une des aires de la mémoire. Autant dire qu’une seule bouchée suffit à éveiller toutes nos sensations. Ainsi lorsque l’on mange, c’est tout le cerveau qui est sollicité.

• Les papilles :

Le siège du goût est principalement la langue, masse musculaire située dans la bouche. Le palais et les joues perçoivent le goût mais pour une faible part. La différence principale entre la gustation et l'olfaction est la sélectivité très forte des récepteurs gustatifs qui semblent se limiter aux quatre saveurs : amer, acide, salé, sucré. La langue est recouverte d'une muqueuse présentant de nombreuses saillies ou papilles, qui ont des formes et des fonctions différentes. Les papilles ont une durée de vie d'environ dix jours et se régénèrent régulièrement.

Les petites papilles, qui sont de 3 types, contiennent des cellules nerveuses capables d'apprécier les contacts (cellules tactiles) et les excitations thermiques :

                                                      

• les papilles filiformes (en forme de fil),
• les papilles fongiformes (en forme de champignon),
• les papilles caliciformes (en forme de calice).

Les grosses papilles qui sont elles, de deux types et contiennent des cellules nerveuses ou olives du goût, reliées au nerf gustatif, permettent d'apprécier le goût des aliments :

• les papilles caliciformes du V lingual,
• les papilles fongiformes (en forme de champignons).

Les quatre saveurs sont gérées par des papilles précises. En effet, les papilles situées vers la pointe de la langue sont sensibles à la saveur salée, les papilles latérales aux saveurs acides et sucrées et les papilles les plus profondes sont sensibles à l'amertume. Ainsi, on peut dire que les papilles caliciformes (V lingual) ressentent l’amer et l'acide, les papilles filiformes ressentent le sucré, les papilles fongiformes le salé et le sucré et enfin les papilles foliées sont sensibles elles aussi à l'acide.

On peut résumer ceci par le schéma ci contre, mais il est tout de même à « modérer ». Les goûts sont tous reconnaissables partout dans la bouche, mais de façon plus ou moins prononcée.

Chacune de ces papilles comporte 3 à 5 « bourgeons du goût »: les bourgeons gustatifs sont situés à la base des papilles et contiennent des cellules réceptives. Ces dernières envoient les signaux correspondant aux caractéristiques gustatives des aliments au système nerveux central. Certaines cellules des bourgeons du goût sont des récepteurs sensoriels, de forme unique qui, en répondant à un type de signal précis donné par les aliments, transmettent des informations chimiques au cerveau. Ces informations sont transmises grâce au nerf trijumeau, ce qui permet au cerveau de traduire l’information en une sensation gustative.

Le goût de chacun des aliments est reconnu par la langue grâce à certaines propriétés. Il dépend de la présence de certaines molécules.

• Le salé : Ce goût est caractérisé par des combinaisons entre des cations (ion qui a perdu un ou plusieurs électrons et qui porte une charge positive) et des anions (ion qui a gagné un ou plusieurs électrons et qui porte une charge négative).
• Le sucré : Ce goût est souvent provoqué par des molécules de la famille des saccharides (comme le saccharose ou encore le glucose) ou des édulcorants artificiels (comme l’aspartame). Il est possible que ce soit la combinaison OH qui produise cet effet sucrant.
• L'acide : Le goût acide est reconnaissable aux ions H+ que génèrent les molécules des aliments acide
• L'amer : Ce goût est provoqué par les alcaloïdes (molécules à base azotée principalement d’origine végétale) ou des sels à haut poids moléculaire.

On reconnaît aussi les goûts grâce à la quantité de matière que les molécules responsables de celui-ci apportent :

• Salé : 10 mmol,
• Sucré : 10 mmol,
• Acide : 900 µmol,
• Amer : 8 µmol.
• Chimiquement parlant, la perception de l’umami est stimulée par le glutamate de sodium, une molécule que l’on trouve à l’état naturel dans les viandes, le fromage, les tomates bien mûres ou la sauce soja. D’ailleurs l’industrie agro-alimentaire l’a bien compris, et en ajoute fréquemment aux aliments pour servir d’« exhausteur de goût » (cherchez-le sur vos étiquettes sous le petit nom de E621.)

• Transmission au cerveau :

À l'intérieur des cellules réceptrices se trouvent des canaux ioniques : c'est-à-dire des protéines membranaires capables de transporter des ions. On appelle ces canaux "ioniques" car l'importance de la perception d'une saveur est proportionnelle à la concentration en ions dans un aliment. En effet, pour chaque saveur, il y a un ion ou une protéine qui va circuler jusqu'aux cellules réceptrices et arriver aux canaux ioniques. Selon le stimulus du goût sur les papilles comme vu précédemment, ces canaux vont se boucher ou s'ouvrir pour laisser passer ou non les ions.

Ce phénomène engendre une variation de potentiel chez les cellules réceptrices de la langue, c'est-à-dire une différence de charges électriques entre les deux parties de la membrane. Cet échange de charge s'appelle la transduction.

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